آخر

النبيذ الإيطالي مقابل نبيذ كاليفورنيا - ما الذي يجعلهما مختلفين؟

النبيذ الإيطالي مقابل نبيذ كاليفورنيا - ما الذي يجعلهما مختلفين؟



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يتم طرح هذا الموضوع كثيرًا أثناء جولات Bike the Wine Roads عبر إيطاليا. عادةً ما نتمتع بكأس من نوع إيطالي غير معروف في مصنع نبيذ عائلي ، حيث كانوا ينتجون النبيذ لأجيال. لماذا لا نرى هذه الأصناف في الولايات المتحدة؟ ما الذي يجعل نبيذ كاليفورنيا مختلفًا عن النبيذ الذي نستمتع به في إيطاليا - هل هو العنب؟ طرق الإنتاج؟ اسلوب الخمور؟ الأرض؟

لقد أتيحت لي مؤخرًا فرصة لقضاء بضعة أيام في ركوب الدراجات وتذوق النبيذ في وادي نابا بكاليفورنيا ومقاطعات النبيذ المحيطة - نعم ، هذا ما أفعله في الإجازة أيضًا. لقد مرت سنوات منذ أن كنت هناك ، وكانت إعادة زيارة المنطقة بعد سنوات من الانغماس في نبيذ إيطاليا أمرًا مثيرًا للاهتمام. بمساعدة أصدقائي في Masciarelli Wine Company في ماساتشوستس ، التي تضم محفظتها نبيذًا رائعًا من كل من كاليفورنيا وإيطاليا ، تمكنت من زيارة عدد قليل من المنتجين الفريدين في كاليفورنيا والتعرف بشكل مباشر على فلسفة إنتاج النبيذ الخاصة بهم. سأقوم بتسجيل ملاحظاتي في مشاركاتي القليلة القادمة. الإجابة السريعة - كما يتصور المرء ، هناك اختلافات محددة في التاريخ و "ثقافة" إنتاج النبيذ الحالية بين المجالين ؛ لكل منها نقاط قوتها ، بالإضافة إلى مجالات للتحسين. كلاهما ، على ما أعتقد ، لهما مجالات يتفوقان فيها ، ويمكن لكليهما إنتاج نبيذ رائع. هناك أيضًا الكثير من الفرص لكل منهما للتعلم من الآخر.

كان مصنع النبيذ الأول الذي قمنا بزيارته في نابا هو Bell Wine Cellars ، الواقع في بلدة Yountville وادي نابا. بدأت صناعة النبيذ في كاليفورنيا هنا في عام 1838 ، عندما زرع جورج يونت العنب لأول مرة في هذه المنطقة. في إيطاليا ، كانت العديد من المناطق التي نزورها تنتج النبيذ منذ آلاف السنين ، منذ أن سكن الرومان المنطقة لأول مرة. لذا فإن تقليد صناعة النبيذ في كاليفورنيا أصغر كثيرًا ، وبالتالي فهو أكثر تجانسًا من نظيره الإيطالي. بالتأكيد نرى تنوعًا أكبر بكثير في الأسلوب والأصناف في إيطاليا.

أنتوني بيل هو مؤسس Bell Wine Cellars. أنتوني في الأصل من مناطق النبيذ في جنوب إفريقيا ، ووصل إلى نابا بعد فترات عمل في إسبانيا وفرنسا. وهو حاصل على درجة علمية في زراعة الكروم من جامعة ستيلينبوش ، ودرجة علمية في علم زراعة الكروم من جامعة كاليفورنيا في ديفيس. ثم بدأ حياته المهنية لمدة 15 عامًا في Beaulieu Vineyards ، المتخصص في النبيذ القائم على Cabernet Sauvignon.

استقبلنا مضيفنا في Bell ، Maggie Bernat ، بحرارة ، وقادنا إلى منطقة تذوق. يحتوي Bell على العديد من مناطق التذوق الصغيرة المنتشرة بين براميلها القديمة ، حيث يمكن للزوار الاستمتاع بنبيذهم مع وجبة خفيفة لطيفة من الجبن المحلي. بدأت جولتنا في التذوق ببيان عما يجعل Bell Wines فريدًا بين المنتجين المحليين - إنه تقدير أنتوني لـ "terroir" الذي اكتسبه من تجربته في أوروبا.

يتم تعريف Terroir على أنه "البيئة الطبيعية الكاملة التي يتم فيها إنتاج نبيذ معين ، بما في ذلك عوامل مثل التربة والتضاريس والمناخ." يعد هذا الإحساس بـ "المكان" أمرًا بالغ الأهمية لصانعي النبيذ الإيطاليين والفرنسيين ، حيث كان العديد منهم يزرع العنب في نفس الحقول لمئات السنين. عند زيارة صانع نبيذ في إيطاليا ، يمكنهم إخبارك بالتحديد عن سبب قيامهم بزراعة هذا الصنف المعين في قطعة الأرض هذه ، وما هو فريد حول المناخ المحلي هنا ، مقابل قطعة العنب التالية المزروعة على المنحدر القريب. شارك ماجي أن معظم المنتجين في كاليفورنيا لا يشاركون بيل تقديره للأرض ، وبدلاً من ذلك يعتمدون على تقنيات الإنتاج المتقدمة لتطوير النبيذ وتصميمه. لكن يختلف بيل في قوله: "النبيذ يزرع في الكرم. نحن مجرد وكلاء على الطبيعة بينما النبيذ في قبونا. " ستجد شعورًا مألوفًا في صناعة النبيذ الإيطالية.

نقلاً عن ضمانات Bell Winery ، "في عام 1980 ، زرع أنتوني 14 اختيارًا مختلفًا للنسخة في مزرعة الكروم الخاصة بـ BV # 4 ثم صنع نبيذًا فرديًا من كل استنساخ. من الحيوانات المستنسخة التي زرعها ... المعروفة باسم Clone 6 ، عرضت توت عنب صغير بشكل غير عادي في مجموعات فضفاضة جدًا ، كان من الممكن أن تكون مخطئة على أنها بقايا طيور تتغذى - ليست مثيرة للإعجاب. لكن النبيذ المصنوع من تلك العناقيد المتناثرة كان رائعًا للغاية لدرجة أنه تفوق على جميع الاختيارات الثلاثة عشر الأخرى في تذوق أعمى متكرر ... كان أول خمر من Bell Clone 6 هو أول مزرعة عنب منفرد ومستنسخة واحدة من Cabernet صنعت في Napa Valley. "

واليوم ، ينتج بيل النبيذ الذي يظهر نتائج أنتوني على مدى ثلاثين عامًا من البحث والدراسة المضنية للحيوانات المستنسخة والتضاريس في وادي نابا والمنطقة المحيطة به. يعتبر اهتمام أنتوني المنهجي بالتفاصيل تباينًا مثيرًا للاهتمام مع العديد من مصانع النبيذ التي تديرها عائلة والتي نزورها في إيطاليا. بينما تعد إيطاليا أيضًا موطنًا للعديد من الجامعات التي تضم مدارس نبيذ محترمة - نزور الكلية في كونجليانو لتذوق في جولة بروسيكو - والعديد من مصانع النبيذ الكبيرة لديها خبراء في علم التكاثر مدربين تدريباً عالياً على الموظفين أو الاستشاريين ، يجب على العديد من المنتجين العائليين الصغار الاعتماد على آلاف السنين من التجربة والخطأ التي علمتهم ، بمرور الوقت ، نفس تقدير terroir.

مزارع الكروم ايطاليا

في إيطاليا ، أرى قبولًا أكبر بكثير لما توفره لك الأرض والطبيعة - حيث تحافظ التيارات الهوائية والتفاوتات الكبيرة في درجات الحرارة على كروم العنب المنحدرة على دفء وجفاف العنب. معظم مزارع العنب لا تروى. لا يزال العنب يُزرع في مزارع الكروم شديدة الانحدار حيث بدأ منذ آلاف السنين ، عندما كانت أرض الوادي المنبسطة مليئة بالملاريا ولم تكن مواتية للزراعة. مع زيادة الطلب على الخمور الإيطالية ، ينقل المنتجون عملياتهم إلى أرضيات الوادي المسطحة ، حيث تكون الغلة أكبر ، وتكون الزراعة أسهل ، لكن المنتج النهائي لا يعتبر عالي الجودة. تُعطى مناطق النبيذ الأصلية على قمة التل تعريف "Classico" (كما في Chianti Classico) ، للتمييز بين النبيذ المنتج في مزارع الكروم "الأصلية".

فينيارد في بيل

في كاليفورنيا ، تتم معظم زراعة العنب في حقول الوادي المسطحة ، وهو موقع أسهل للعمل. كل نظام تعريشة كرم رأيته يشمل الري. تستخدم المراوح الكبيرة لتدوير الهواء الدافئ خلال فصل الربيع ، لمنع براعم العنب الصغيرة من التجمد. مع زيادة التقدير للتضاريس ، ترى الزراعة تتجه صعودًا إلى أعلى التل. تتفوق كاليفورنيا في مجال التكنولوجيا ، حيث أثبت رواد مثل بيل قيمة البحث المنضبط. إيطاليا لديها تاريخ وراء ذلك ، مع آلاف السنين من الخبرة العملية ، والتعلم عن طريق العمل.

ها هي ملاحظات التذوق الخاصة بي من Bell.

2012 شاردونيه ، يونتفيل ، وادي نابا

مُنتَج من عنب شاردونيه المزروع هنا في المزرعة. مرة أخرى ، يبدو التأثير الأوروبي لأنتوني واضحًا - إنه بالتأكيد أسلوب شاردونيه الأوروبي بدرجة أكبر ، مع الاستخدام المقيد جدًا للبلوط ؛ 25٪ فقط هم من عمر البلوط الفرنسي. والنتيجة أكثر استوائية وأبيض فاكهي ، بدلاً من الزبداني النموذجي ، شاردونيه كاليفورنيا البلوطي. نبيذ طعام أفضل. مقرمشة وطازجة ، بنكهات التفاح الأخضر وقليل من الفانيليا ، نبيذ أنيق بلمسة نهائية طويلة.

2010 كابيرنت ساوفيجنون ، وادي نابا

نبيذ كلاسيكي على طراز بوردو ، مع تعقيد كبير. 80٪ كابيرنت ، 13٪ ميرلوت ، مع كابيرنت فرانك ومالبيك. صوّتت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل على أنها أفضل كابيرنت في كاليفورنيا. ياقوت داكن اللون برائحة التوت والفواكه المجففة. حنك ترابي مع الشوكولاتة والقهوة والتوابل. أجسام ممتلئة بكمية لطيفة من العفص. إقران مثالي مع شريحة لحم مشوية. سوف تتحسن فقط مع تقدم العمر!

2010 كابيرنت ساوفيجنون استنساخ 6

نبيذ Bell Wine Cellars الفاخر ، الذي يضم Clone 6 Cabernet Sauvignon المذكورة أعلاه ، والذي تم زراعته في Rutherford القريبة. تفيض بالخصوصية ، مع عدد لا يحصى من النكهات - معقدة ، لكنها لا تزال متوازنة. الفواكه الداكنة والأتربة والفطر والبلوط والتوابل تكملها التانينات والحموضة. تشطيب كامل الجسم وثابت. نبيذ يستحق القبو ، للاستمتاع به على أكمل وجه في بضع سنوات.

2009 سيراه ، سفوح سييرا

يتفوق أنتوني أيضًا في صنف Syrah. هذا الجبل المزروع في Syrah رائع. مدخن ، مليء بالفواكه الداكنة ، الكشمش ، الشوكولاتة والجلود. أخف قليلاً في العفص من Cabernet ، لكنه لا يزال نبيذًا متوازنًا رائعًا ، معقدًا ، مع تشطيب طويل. نبيذ رائع للاستمتاع به مع طبق المعكرونة اللذيذ أو الشواء.

2010 بيتيت سيرة ، ماسا رانش ، يونتفيل

كان يُعتقد في السابق أنه Syrah صغير التوت ، أظهر تحليل الحمض النووي أن هذا هو في الواقع صنف فريد من نوعه. الحجم الصغير للتوت يعني نسبة عالية من ملامسة الجلد للعصير ، مما يجعله شديد التسمم وأحيانًا يصعب إدارته. نبيذ قوي ، مليء برائحة الأزهار والتوت مع لمسة من الدخان ، ولمسة نهائية قوية من التانين. إنها طبيعة حارة ودخانية تتماشى جيدًا مع الأطعمة المدخنة أو المشوية ، وخاصة لحم الخنزير. يوصي بيل بالاستمتاع بهذا النبيذ في سن الشباب عندما يكون طازجًا.


وصفات Oenotri's Cal-Ital من نابا

يحتوي مطعم Oenotri على معكرونة رائعة ولحوم مقددة وبيتزا ، ولكن ليس في نابولي و mdashit & rsquos في نابا. يقوم طاهيان أمريكيان بتوجيه قناة جنوب إيطاليا في قلب بلد النبيذ في كاليفورنيا.

المزيد في هذا المقال:

كل يوم ، في تمام الساعة 4:15 مساءً بالضبط ، يبدأ الطهاة Curtis Di Fede و Tyler Rodde من مطعم Napa & # x2019s Oenotri طقوسًا يسمونها ، بشكل بسيط إلى حد ما ، & # x201Ctasters. & # x201D يقوم طهاة خطهم بإعداد كل طبق في جنوب إيطاليا قائمة مستوحاة ، كلها مرة واحدة ، ويأخذ دي فيدي ورودي شوكهما. هم لا يأخذون لدغات صغيرة أيضًا. يلتهمون كل شىء: بيتزا نبات القراص مع كريمة الثوم الأخضر ، وفطائر الحمص الصقلية المعروفة باسم بانيل بابارديل مع كبد الحمام والجوز وفين سانتو. عندما يمر عليهم الطباخ طبق سمك الحدوق المقلي المقرمش مع البصل فوندوتا، يتضح من النظرة على وجوههم أنهم دخلوا في مجال المطاعم لأنهم يحبون تناول الطعام حقًا.

يمكن لداينرز في Oenotri التحقق من كل شيء في المطبخ ، من اللحوم المعالجة في المنزل إلى البيتزا المطهوة على الحطب. الصورة & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

لم تكن جلسات التذوق اليومية هذه مجرد التأكد من أن الطهاة يحضرون بشكل صحيح الطهاة & # x2019 الأطباق المميزة. هؤلاء الرجال لا يملكون حتى أطباق مميزة. بدلاً من ذلك ، تمنح & # x201Ctasters & # x201D الفرصة لـ Di Fede و Rodde للتأكد من أن كل طبق لذيذ بالقدر الذي يريدونه. لديهم إحساس واضح بالطريقة التي يريدون مذاق طعامهم بها وفهم عميق لمكوناتهم وزيت الزيتون ومنتجاتهم واللحوم التي يعالجونها بأنفسهم. إنهم يعرفون اللحظة المناسبة لقتل حمامة للحصول على كبد أحلى وأكثر رقة. ومع ذلك ، على الرغم من احترامهم للتقاليد ، لا يزال الطهاة يعيدون ابتكار قائمتهم كل يوم تقريبًا ، وفقًا لما تمليه كل ما هو طازج من مزرعتهم وما يبدو أفضل في خزانة اللحوم. كل هذا يفسر لماذا Oenotri هو بلا شك أكثر المطاعم الجديدة إثارة في وادي نابا ، ويمكن القول إنه أفضل مطعم إيطالي جديد في الولايات المتحدة.

دي فيدي ورودي بعيدين كل البعد عن أول طهاة في كاليفورنيا يقدسون الطريقة الإيطالية في الطهي. لفترة طويلة ، كانت السلالة السائدة في مطبخ كاليفورنيا هي Proven & # xE7al ، وذلك بفضل Alice Waters of Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9 ، Paul Bertolli ، كان رائد المطبخ الإيطالي في كاليفورنيا مع Oakland & # x2019s Oliveto في عام 1993. على طريقة الحرفيين في العالم القديم ، بنى Bertolli النكهة & # x201C من أسفل إلى أعلى & # x201D & # x2014 - طحن الذرة يدويًا من أجل عصيدة من دقيق الذرة ، قتل الخنازير البرية للمنزل سالومي. كان مصدر إلهام لرود ودي فيدي ، اللذين التقيا قبل ست سنوات في مطبخ Oliveto بعد فترات عمل في مطاعم أخرى (Di Fede في The French Laundry و Bouchon Rodde في وظيفة شركة في The Cheesecake Factory). كتاب Bertolli & # x2019s 2003 ، الطبخ باليد، الآن يحتل مكان الصدارة على رف كتب مكتب Oenotri ، لإعلام كل دفعة من سوغو التي يصنعها الطهاة.

ليس بيرتولي الشيء الوحيد الذي يشترك فيه دي فيدي ورودي: كلاهما ينحدر من عائلات نابا. كان الجد الإيطالي الأكبر Di Fede & # x2019s يدير مصنع نبيذ Beringer لمدة 25 عامًا ، مباشرة من خلال الحظر ، وزرع جده عنب Pine Ridge Vineyards. نشأ Rodde على بعد أقل من أربعة أميال من حيث يقف Oenotri اليوم. والده هو رئيس Peter Michael Winery اليوم ، والديه يزرعان الزيتون والعنب من أجل تسمية منزل عائلة Oenotri & # x2019s Rodde ، المتوفر في المطعم.

بعد حادث تزلج مروع كاد أن يقتله ، قرر Rodde عدم العودة إلى المطبخ في Oliveto. وافق هو ودي فيدي على فتح مطعم إيطالي خاص بهما. بعد ذلك ، يقول Rodde ، & # x201C كان الأمر بسيطًا حقًا. جلسنا وقلنا ، & # x2018OK ، إيطالي. الشمال أم الجنوب؟ & # x2019 الجنوب. هناك عدة أسباب: البيتزا أفضل ، ونحن نحب أكل البيتزا. بالإضافة إلى ذلك ، إنها & # x2019s طريقة أكثر صحة. شمال إيطاليا هو كل شيء من الزبدة والبيض ولحم البقر. جنوب إيطاليا هو السمك واللعبة. إنه & # x2019s كوسينا بوفيرا. & # x201D

يعتمد مطبخ Oenotri & # x2019s على الزيتون المعصور محليًا. صورة & # xA9 فريدريكا ستج & # xE4rne.

لتوجيه برنامج النبيذ في Oenotri ، استأجر الطهاة ساقي الغسيل الفرنسي السابق Sur Lucero. بعد تذوق الطعام ، ازداد وزن لوسيرو على الواردات الإيطالية ، وهي خطوة استفزازية في وادي نابا. يقسم أنه فعل هذا لأن النبيذ الإيطالي يتطابق مع طعام Oenotri & # x2019s بشكل أفضل ، وليس لأنه يكره نبيذ نابا. & # x201C النبيذ الإيطالي الكلاسيكي لديه خط قوي من الحموضة الأقل دهونًا التي تتسارع من خلالها ، & # x201D كما يقول. & # x201C مما يجعلها تعمل بشكل أفضل مع الطماطم والخضروات الأخرى في قائمة Oenotri. يشير # x201D Lucero إلى أن ثلث زجاجاته الكاملة تأتي من كاليفورنيا ، لكنه يعترف بأن جميع الزجاجات تقريبًا تتراوح أعمارها بين 12 و 15 عامًا ، ويتم إنتاجها في عصر كان فيه الخمور منخفضة بشكل عام في الكحول ، وبالتالي ، كانت أكثر ملاءمة للطعام. للترويج لهذه الخمور ، يدير Lucero ناديًا للنبيذ حتى يتمكن العملاء من شحن بعض الزجاجات المفضلة لديهم في المنزل.

من الواضح أن Oenotri رائع. يقدم Rodde هذا التفسير: & # x201CIt & # x2019s كل شيء عن إبقائه بسيطًا. نحن لا نريد النكهات المشوشة. يجب أن يكون لكل طبق رأي ، وإذا كان هناك 20 طبقًا في القائمة ، فدع كل واحد منهم لديه رأي مختلف. إذا كان كريم الثوم الأخضر هو & # x2019s ، دعه يتذوق مثل الثوم الأخضر ، وليس الكمون أو إكليل الجبل. & # x201D

نهج Oenotri & # x2019s أساسي للغاية لدرجة أنه ربما لا يبدو أي تفسير صحيحًا على الإطلاق. القراص على تلك البيتزا مع كريمة الثوم الأخضر ، بعد كل شيء ، هي مجرد فطائر حشائش الحديقة تدور حول تحويل مخزن أساسي رخيص إلى طعام مريح للغاية و pappardelle ، المحضر بخبرة مع كبد الحمام (أو أي من المخلفات الشائعة في Oenotri ، مثل خصي الضأن أو نقانق الدم) ، يمكننا أن نأكل بشكل رائع في أقل الأوقات. تتمتع هذه الأطباق بجاذبية لا تتعلق بالتطور بقدر ما تتعلق بالرغبة: الرغبة في القيام بما يفعله Di Fede و Rodde في مذاقاتهما اليومية 4:15 والتهام الطبق بأكمله.

دانيال دوان & # x2019s مذكرات ، كيف تطبخ مثل الرجل، يخرج في مايو.


وصفات Oenotri's Cal-Ital من نابا

يحتوي مطعم Oenotri على معكرونة رائعة ولحوم مقددة وبيتزا ، ولكن ليس في نابولي و mdashit & rsquos في نابا. يقوم طاهيان أمريكيان بتوجيه قناة جنوب إيطاليا في قلب بلد النبيذ في كاليفورنيا.

المزيد في هذا المقال:

كل يوم ، في تمام الساعة 4:15 مساءً بالضبط ، يبدأ الطهاة Curtis Di Fede و Tyler Rodde من مطعم Napa & # x2019s Oenotri طقوسًا يسمونها ، بشكل بسيط إلى حد ما ، & # x201Ctasters. & # x201D يقوم طهاة خطهم بإعداد كل طبق في جنوب إيطاليا قائمة مستوحاة ، كلها مرة واحدة ، ويأخذ دي فيدي ورودي شوكهما. هم لا يأخذون لدغات صغيرة أيضًا. يلتهمون كل شىء: بيتزا القراص البري مع كريمة الثوم الأخضر ، وفطائر الحمص الصقلية المعروفة باسم بانيل بابارديل مع كبد الحمام والجوز وفين سانتو. عندما يمر عليهم الطباخ طبق سمك الحدوق المقلي المقرمش مع البصل فوندوتا، يتضح من النظرة على وجوههم أنهم دخلوا في مجال المطاعم لأنهم يحبون تناول الطعام حقًا.

يمكن لداينرز في Oenotri التحقق من كل شيء في المطبخ ، من اللحوم المعالجة في المنزل إلى البيتزا المطهوة على الحطب. صورة & # xA9 فريدريكا ستج & # xE4rne.

لم تكن جلسات التذوق اليومية هذه مجرد التأكد من أن الطهاة يحضرون بشكل صحيح الطهاة & # x2019 الأطباق المميزة. هؤلاء الرجال لا يملكون حتى أطباق مميزة. بدلاً من ذلك ، تمنح & # x201Ctasters & # x201D الفرصة لـ Di Fede و Rodde للتأكد من أن كل طبق لذيذ بالقدر الذي يريدونه. لديهم إحساس واضح بالطريقة التي يريدون مذاق طعامهم بها وفهم عميق لمكوناتهم وزيت الزيتون ومنتجاتهم واللحوم التي يعالجونها بأنفسهم. إنهم يعرفون اللحظة المناسبة لقتل حمامة للحصول على كبد أحلى وأكثر رقة. ومع ذلك ، على الرغم من احترامهم للتقاليد ، لا يزال الطهاة يعيدون ابتكار قائمتهم كل يوم تقريبًا ، وفقًا لما تمليه كل ما هو طازج من مزرعتهم وما يبدو أفضل في خزانة اللحوم. كل هذا يفسر لماذا Oenotri هو بلا شك أكثر المطاعم الجديدة إثارة في وادي نابا ، ويمكن القول إنه أفضل مطعم إيطالي جديد في الولايات المتحدة.

دي فيدي ورودي بعيدين كل البعد عن أول طهاة في كاليفورنيا يقدسون الطريقة الإيطالية في الطهي. لفترة طويلة ، كانت السلالة السائدة في مطبخ كاليفورنيا هي Proven & # xE7al ، وذلك بفضل Alice Waters of Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9 ، Paul Bertolli ، كان رائد المطبخ الإيطالي في كاليفورنيا مع Oakland & # x2019s Oliveto في عام 1993. على طريقة الحرفيين في العالم القديم ، بنى Bertolli النكهة & # x201C من أسفل إلى أعلى & # x201D & # x2014 - طحن الذرة يدويًا من أجل عصيدة من دقيق الذرة ، قتل الخنازير البرية للمنزل سالومي. كان مصدر إلهام لرود ودي فيدي ، اللذين التقيا قبل ست سنوات في مطبخ Oliveto بعد فترات عمل في مطاعم أخرى (Di Fede في The French Laundry و Bouchon Rodde في وظيفة شركة في The Cheesecake Factory). كتاب Bertolli & # x2019s 2003 ، الطبخ باليد، الآن يحتل مكان الصدارة على رف كتب مكتب Oenotri ، لإعلام كل دفعة من سوغو التي يصنعها الطهاة.

ليس بيرتولي الشيء الوحيد الذي يشترك فيه دي فيدي ورودي: كلاهما ينحدر من عائلات نابا. يدير الجد الإيطالي الأكبر Di Fede & # x2019s مصنع نبيذ Beringer لمدة 25 عامًا ، مباشرة من خلال الحظر ، وزرع جده عنب Pine Ridge Vineyards. نشأ Rodde على بعد أقل من أربعة أميال من حيث يقف Oenotri اليوم. والده هو رئيس Peter Michael Winery اليوم ، والديه يزرعان الزيتون والعنب لصالح Oenotri & # x2019s Rodde Family house ، المتوفر في المطعم.

بعد حادث تزلج مروع كاد أن يقتله ، قرر Rodde عدم العودة إلى المطبخ في Oliveto. وافق هو ودي فيدي على فتح مطعم إيطالي خاص بهما. بعد ذلك ، يقول Rodde ، & # x201C كان الأمر بسيطًا حقًا. جلسنا وقلنا ، & # x2018OK ، إيطالي. الشمال أم الجنوب؟ & # x2019 الجنوب. هناك عدة أسباب: البيتزا أفضل ، ونحن نحب أكل البيتزا. بالإضافة إلى ذلك ، إنها & # x2019s أكثر صحة. شمال إيطاليا هو كل شيء من الزبدة والبيض ولحم البقر. جنوب إيطاليا هو السمك واللعبة. إنه & # x2019s كوسينا بوفيرا. & # x201D

يعتمد مطبخ Oenotri & # x2019s على الزيتون المعصور محليًا. الصورة & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

لتوجيه برنامج النبيذ في Oenotri ، استأجر الطهاة ساقي الغسيل الفرنسي السابق Sur Lucero. بعد تذوق الطعام ، ازداد وزن لوسيرو على الواردات الإيطالية ، وهي خطوة استفزازية في وادي نابا. يقسم أنه فعل هذا لأن النبيذ الإيطالي يتناسب مع طعام Oenotri & # x2019s بشكل أفضل ، وليس لأنه يكره نبيذ نابا. & # x201C النبيذ الإيطالي الكلاسيكي لديه خط قوي من الحموضة الأقل دهونًا التي تتسارع من خلالها ، & # x201D كما يقول. & # x201C مما يجعلها تعمل بشكل أفضل مع الطماطم والخضروات الأخرى في قائمة Oenotri. يشير # x201D Lucero إلى أن ثلث زجاجاته الكاملة تأتي من كاليفورنيا ، لكنه يعترف بأن جميع الزجاجات تقريبًا تتراوح أعمارها بين 12 و 15 عامًا ، ويتم إنتاجها في عصر كان فيه الخمور منخفضة بشكل عام في الكحول ، وبالتالي فهي أكثر ملاءمة للطعام. للترويج لهذه الخمور ، يدير Lucero ناديًا للنبيذ حتى يتمكن العملاء من شحن بعض الزجاجات المفضلة لديهم في المنزل.

من الواضح أن Oenotri رائع. يقدم Rodde هذا التفسير: & # x201CIt & # x2019s كل شيء عن إبقائه بسيطًا. لا نريد النكهات المشوشة. يجب أن يكون لكل طبق رأي ، وإذا كان هناك 20 طبقًا في القائمة ، فدع كل واحد منهم لديه رأي مختلف. إذا كان كريم الثوم الأخضر هو & # x2019s ، دعه يتذوق مثل الثوم الأخضر ، وليس الكمون أو إكليل الجبل. & # x201D

نهج Oenotri & # x2019s أساسي للغاية لدرجة أنه ربما لا يبدو أي تفسير صحيحًا على الإطلاق. القراص على تلك البيتزا مع كريمة الثوم الأخضر ، بعد كل شيء ، هي مجرد فطائر حشائش الحديقة تدور حول تحويل مخزن أساسي رخيص إلى طعام مريح للغاية و pappardelle ، المحضر بخبرة مع كبد الحمام (أو أي من المخلفات الشائعة في Oenotri ، مثل خصي الضأن أو نقانق الدم) ، يمكننا أن نأكل بشكل رائع في أقل الأوقات. تتمتع هذه الأطباق بجاذبية لا تتعلق بالتطور بقدر ما تتعلق بالرغبة: الرغبة في القيام بما يفعله Di Fede و Rodde في مذاقاتهما اليومية 4:15 والتهام الطبق بأكمله.

دانيال دوان & # x2019s مذكرات ، كيف تطبخ مثل الرجل، يخرج في مايو.


وصفات Oenotri's Cal-Ital من نابا

يحتوي مطعم Oenotri على معكرونة رائعة ولحوم مقددة وبيتزا ، ولكن ليس في نابولي و mdashit & rsquos في نابا. يقوم طاهيان أمريكيان بتوجيه قناة جنوب إيطاليا في قلب بلد النبيذ في كاليفورنيا.

المزيد في هذا المقال:

كل يوم ، في تمام الساعة 4:15 مساءً بالضبط ، يبدأ الطهاة Curtis Di Fede و Tyler Rodde من مطعم Napa & # x2019s Oenotri طقوسًا يسمونها ، بشكل بسيط إلى حد ما ، & # x201Ctasters. & # x201D يقوم طهاة خطهم بإعداد كل طبق في جنوب إيطاليا قائمة مستوحاة ، كلها مرة واحدة ، ويأخذ دي فيدي ورودي شوكهما. هم لا يأخذون لدغات صغيرة أيضًا. يلتهمون كل شىء: بيتزا القراص البري مع كريمة الثوم الأخضر ، وفطائر الحمص الصقلية المعروفة باسم بانيل بابارديل مع كبد الحمام والجوز وفين سانتو. عندما يمر عليهم الطباخ طبق سمك الحدوق المقلي المقرمش مع البصل فوندوتا، يتضح من النظرة على وجوههم أنهم دخلوا في مجال المطاعم لأنهم يحبون تناول الطعام حقًا.

يمكن لداينرز في Oenotri التحقق من كل شيء في المطبخ ، من اللحوم المعالجة في المنزل إلى البيتزا المطهوة على الحطب. الصورة & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

لم تكن جلسات التذوق اليومية هذه مجرد التأكد من أن الطهاة يحضرون بشكل صحيح الطهاة & # x2019 الأطباق المميزة. هؤلاء الرجال لا يملكون حتى أطباق مميزة. بدلاً من ذلك ، تمنح & # x201Ctasters & # x201D الفرصة لـ Di Fede و Rodde للتأكد من أن كل طبق لذيذ بالقدر الذي يريدونه. لديهم إحساس واضح بالطريقة التي يريدون مذاق طعامهم بها وفهم عميق لمكوناتهم وزيت الزيتون ومنتجاتهم واللحوم التي يعالجونها بأنفسهم. إنهم يعرفون اللحظة المناسبة لقتل حمامة للحصول على كبد أحلى وأكثر رقة. ومع ذلك ، على الرغم من احترامهم للتقاليد ، لا يزال الطهاة يعيدون ابتكار قائمتهم كل يوم تقريبًا ، وفقًا لما تمليه كل ما هو طازج من مزرعتهم وما يبدو أفضل في خزانة اللحوم. كل هذا يفسر لماذا Oenotri هو بلا شك أكثر المطاعم الجديدة إثارة في وادي نابا ، ويمكن القول إنه أفضل مطعم إيطالي جديد في الولايات المتحدة.

دي فيدي ورودي بعيدين كل البعد عن أول طهاة في كاليفورنيا يقدسون الطريقة الإيطالية في الطهي. لفترة طويلة ، كانت السلالة السائدة في مطبخ كاليفورنيا هي Proven & # xE7al ، وذلك بفضل Alice Waters of Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9 ، Paul Bertolli ، كان رائد المطبخ الإيطالي في كاليفورنيا مع أوكلاند & # x2019s Oliveto في عام 1993. على طريقة الحرفيين في العالم القديم ، بنى Bertolli النكهة & # x201C من أسفل إلى أعلى & # x201D & # x2014 - طحن الذرة يدويًا من أجل عصيدة من دقيق الذرة ، قتل الخنازير البرية للمنزل سالومي. كان مصدر إلهام لرود ودي فيدي ، اللذين التقيا قبل ست سنوات في مطبخ Oliveto بعد فترات عمل في مطاعم أخرى (Di Fede في The French Laundry و Bouchon Rodde في وظيفة شركة في The Cheesecake Factory). Bertolli & # x2019s 2003 book ، الطبخ باليد، الآن يحتل مكان الصدارة على رف كتب مكتب Oenotri ، لإعلام كل دفعة من سوغو التي يصنعها الطهاة.

ليس بيرتولي الشيء الوحيد الذي يشترك فيه دي فيدي ورودي: كلاهما ينحدر من عائلات نابا. يدير الجد الإيطالي الأكبر Di Fede & # x2019s مصنع نبيذ Beringer لمدة 25 عامًا ، مباشرة من خلال الحظر ، وزرع جده عنب Pine Ridge Vineyards. نشأ Rodde على بعد أقل من أربعة أميال من حيث يقف Oenotri اليوم. والده هو رئيس Peter Michael Winery اليوم ، والديه يزرعان الزيتون والعنب لصالح Oenotri & # x2019s Rodde Family house ، المتوفر في المطعم.

بعد حادث تزلج مروع كاد أن يقتله ، قرر Rodde عدم العودة إلى المطبخ في Oliveto. وافق هو ودي فيدي على فتح مطعم إيطالي خاص بهما. بعد ذلك ، يقول Rodde ، & # x201C كان الأمر بسيطًا حقًا. جلسنا وقلنا ، & # x2018OK ، إيطالي. الشمال أم الجنوب؟ & # x2019 الجنوب. هناك عدة أسباب: البيتزا أفضل ، ونحن نحب أكل البيتزا. بالإضافة إلى ذلك ، إنها & # x2019s أكثر صحة. شمال إيطاليا هو كل شيء من الزبدة والبيض ولحم البقر. جنوب إيطاليا هو السمك واللعبة. إنه & # x2019s كوسينا بوفيرا. & # x201D

يعتمد مطبخ Oenotri & # x2019s على الزيتون المعصور محليًا. الصورة & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

لتوجيه برنامج النبيذ في Oenotri ، استأجر الطهاة ساقي الغسيل الفرنسي السابق Sur Lucero. بعد تذوق الطعام ، ازداد وزن لوسيرو على الواردات الإيطالية ، وهي خطوة استفزازية في وادي نابا. يقسم أنه فعل هذا لأن النبيذ الإيطالي يتطابق مع طعام Oenotri & # x2019s بشكل أفضل ، وليس لأنه يكره نبيذ نابا. & # x201C النبيذ الإيطالي الكلاسيكي لديه خط قوي من الحموضة الأقل دهونًا التي تتسارع من خلالها ، & # x201D كما يقول. & # x201C مما يجعلها تعمل بشكل أفضل مع الطماطم والخضروات الأخرى في قائمة Oenotri. يشير # x201D Lucero إلى أن ثلث زجاجاته الكاملة تأتي من كاليفورنيا ، لكنه يعترف بأن جميع الزجاجات تقريبًا تتراوح أعمارها بين 12 و 15 عامًا ، ويتم إنتاجها في عصر كان فيه الخمور منخفضة بشكل عام في الكحول ، وبالتالي ، كانت أكثر ملاءمة للطعام. للترويج لهذه الخمور ، يدير Lucero ناديًا للنبيذ حتى يتمكن العملاء من شحن بعض الزجاجات المفضلة لديهم في المنزل.

من الواضح أن Oenotri رائع. يقدم Rodde هذا التفسير: & # x201CIt & # x2019s كل شيء عن إبقائه بسيطًا. لا نريد النكهات المشوشة. يجب أن يكون لكل طبق رأي ، وإذا كان هناك 20 طبقًا في القائمة ، فدع كل واحد منهم لديه رأي مختلف. إذا كان كريم الثوم الأخضر هو & # x2019s ، دعه يتذوق مثل الثوم الأخضر ، وليس الكمون أو إكليل الجبل. & # x201D

نهج Oenotri & # x2019s أساسي للغاية لدرجة أنه ربما لا يبدو أي تفسير صحيحًا على الإطلاق. القراص على تلك البيتزا مع كريمة الثوم الأخضر ، بعد كل شيء ، هي مجرد فطائر حشائش الحديقة تدور حول تحويل مخزن أساسي رخيص إلى طعام مريح للغاية و pappardelle ، المحضر بخبرة مع كبد الحمام (أو أي من المخلفات الشائعة في Oenotri ، مثل خصي الضأن أو نقانق الدم) ، يمكننا أن نأكل بشكل رائع في أقل الأوقات. تتمتع هذه الأطباق بجاذبية لا تتعلق بالتطور بقدر ما تتعلق بالرغبة: الرغبة في القيام بما يفعله Di Fede و Rodde في مذاقاتهما اليومية 4:15 والتهام الطبق بأكمله.

دانيال دوان & # x2019s مذكرات ، كيف تطبخ مثل الرجل، يخرج في مايو.


وصفات Oenotri's Cal-Ital من نابا

يحتوي مطعم Oenotri على معكرونة رائعة ولحوم مقددة وبيتزا ، ولكن ليس في نابولي و mdashit & rsquos في نابا. يقوم طاهيان أمريكيان بتوجيه قناة جنوب إيطاليا في قلب بلد النبيذ في كاليفورنيا.

المزيد في هذا المقال:

كل يوم ، في تمام الساعة 4:15 مساءً بالضبط ، يبدأ الطهاة Curtis Di Fede و Tyler Rodde من مطعم Napa & # x2019s Oenotri طقوسًا يسمونها ، بشكل بسيط إلى حد ما ، & # x201Ctasters. & # x201D يقوم طهاة خطهم بإعداد كل طبق في جنوب إيطاليا قائمة مستوحاة ، كلها مرة واحدة ، ويأخذ دي فيدي ورودي شوكهما. هم لا يأخذون لدغات صغيرة أيضًا. يلتهمون كل شىء: بيتزا نبات القراص مع كريمة الثوم الأخضر ، وفطائر الحمص الصقلية المعروفة باسم بانيل بابارديل مع كبد الحمام والجوز وفين سانتو. عندما يمر عليهم الطباخ طبق سمك الحدوق المقلي المقرمش مع البصل فوندوتا، يتضح من النظرة على وجوههم أنهم دخلوا في مجال المطاعم لأنهم يحبون تناول الطعام حقًا.

يمكن لداينرز في Oenotri التحقق من كل شيء في المطبخ ، من اللحوم المعالجة في المنزل إلى البيتزا المطهوة على الحطب. الصورة & # xA9 Fredrika Stj & # xE4rne.

لم تكن جلسات التذوق اليومية هذه مجرد التأكد من أن الطهاة يحضرون بشكل صحيح الطهاة & # x2019 الأطباق المميزة. هؤلاء الرجال لا يملكون حتى أطباق مميزة. بدلاً من ذلك ، تمنح & # x201Ctasters & # x201D الفرصة لـ Di Fede و Rodde للتأكد من أن كل طبق لذيذ بالقدر الذي يريدونه. لديهم إحساس واضح بالطريقة التي يريدون مذاق طعامهم بها وفهم عميق لمكوناتهم وزيت الزيتون ومنتجاتهم واللحوم التي يعالجونها بأنفسهم. إنهم يعرفون اللحظة المناسبة لقتل حمامة للحصول على كبد أحلى وأكثر رقة. ومع ذلك ، على الرغم من احترامهم للتقاليد ، لا يزال الطهاة يعيدون ابتكار قائمتهم كل يوم تقريبًا ، وفقًا لما تمليه كل ما هو طازج من مزرعتهم وما يبدو أفضل في خزانة اللحوم. كل هذا يفسر لماذا Oenotri هو بلا شك المطعم الجديد الأكثر إثارة في وادي نابا ، ويمكن القول إنه أفضل مطعم إيطالي جديد في الولايات المتحدة.

دي فيدي ورودي بعيدين كل البعد عن أول طهاة في كاليفورنيا يقدسون الطريقة الإيطالية في الطهي. لفترة طويلة ، كانت السلالة السائدة في مطبخ كاليفورنيا هي Proven & # xE7al ، وذلك بفضل Alice Waters of Berkeley & # x2019s Chez Panisse. Waters & # x2019s prot & # xE9g & # xE9 ، Paul Bertolli ، كان رائدًا في المطبخ الإيطالي بكاليفورنيا مع أوكلاند & # x2019s Oliveto في عام 1993. على طريقة الحرفيين في العالم القديم ، بنى بيرتولي النكهة & # x201C من أسفل إلى أعلى & # x201D & # x2014 - طحن الذرة يدويًا من أجل عصيدة من دقيق الذرة ، قتل الخنازير البرية للمنزل سالومي. لقد ألهم روددي ودي فيدي ، اللذين التقيا قبل ست سنوات في مطبخ أوليفيتو بعد أن أمضيا مهامًا في مطاعم أخرى (دي فيدي في The French Laundry و Bouchon Rodde في وظيفة شركة في The Cheesecake Factory). كتاب Bertolli & # x2019s 2003 ، الطبخ باليد، الآن يحتل مكان الصدارة على رف كتب مكتب Oenotri ، لإعلام كل دفعة من سوغو التي يصنعها الطهاة.

ليس بيرتولي الشيء الوحيد المشترك بين دي فيدي ورودي: كلاهما ينحدر من عائلات نابا. كان الجد الإيطالي الأكبر Di Fede & # x2019s يدير مصنع نبيذ Beringer لمدة 25 عامًا ، مباشرة من خلال الحظر ، وزرع جده عنب Pine Ridge Vineyards. نشأ Rodde على بعد أقل من أربعة أميال من حيث يقف Oenotri اليوم. والده هو رئيس Peter Michael Winery اليوم ، والديه يزرعان الزيتون والعنب لصالح Oenotri & # x2019s Rodde Family house ، المتوفر في المطعم.

بعد حادث تزلج مروع كاد أن يقتله ، قرر Rodde عدم العودة إلى المطبخ في Oliveto. وافق هو ودي فيدي على فتح مطعم إيطالي خاص بهما. بعد ذلك ، يقول Rodde ، & # x201C كان الأمر بسيطًا حقًا. جلسنا وقلنا ، & # x2018OK ، إيطالي. الشمال أم الجنوب؟ & # x2019 الجنوب. هناك عدة أسباب: البيتزا أفضل ، ونحن نحب أكل البيتزا. بالإضافة إلى ذلك ، إنه & # x2019s أكثر صحة. شمال إيطاليا هو كل شيء من الزبدة والبيض ولحم البقر. جنوب إيطاليا هو السمك واللعبة. إنه & # x2019s كوسينا بوفيرا. & # x201D

يعتمد مطبخ Oenotri & # x2019s على الزيتون المعصور محليًا. صورة & # xA9 فريدريكا ستج & # xE4rne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour كل شىء: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour كل شىء: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour كل شىء: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour كل شىء: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour كل شىء: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


Oenotri's Cal-Ital Recipes from Napa

Oenotri restaurant has incredible pasta, cured meats and pizzas, but it&rsquos not in Naples&mdashit&rsquos in Napa. Two American chefs channel southern Italy in the heart of California wine country.

More in this article:

Every day, at exactly 4:15 p.m., chefs Curtis Di Fede and Tyler Rodde of Napa’s Oenotri restaurant begin a ritual they call, somewhat prosaically, “tasters.” Their line cooks prepare every dish on the southern-Italian-inspired menu, all at once, and Di Fede and Rodde grab their forks. They don’t take little bites, either. They devour كل شىء: wild-nettle pizza with green-garlic cream the Sicilian chickpea fritters known as panelle pappardelle with pigeon liver, walnuts and vin santo. When the cook passes them a plate of crispy fried haddock with onion fonduta, it’s clear from the look on their faces that they got into the restaurant business because they really love to eat.

Diners at Oenotri can check out everything in the kitchen, from the house-cured meats to wood-fired pizza. Photo © Fredrika Stjärne.

These daily tasting sessions aren’t just about making sure the line cooks correctly prepare the chefs’ signature dishes. These guys don’t even have signature dishes. Instead, the “tasters” give Di Fede and Rodde a chance to ensure that every dish is as delicious as they want it to be. They have a clear sense of how they want their food to taste and a deep understanding of their ingredients—their olive oil and produce, the meat they cure themselves. They know the right moment to kill a pigeon to get the sweetest, most tender liver. Yet, despite their respect for tradition, the chefs still reinvent their menu almost every day, as dictated by whatever is freshest from their two farms and by what looks best in the meat locker. All of this explains why Oenotri is unquestionably the most exciting new restaurant in Napa Valley, and arguably the best new Italian restaurant in the United States.

Di Fede and Rodde are far from the first California chefs to revere the Italian way of cooking. For a long time, the dominant strain in California cuisine was Proven๺l, thanks to Alice Waters of Berkeley’s Chez Panisse. Waters’s protégé, Paul Bertolli, pioneered California-Italian cuisine with Oakland’s Oliveto in 1993. In the way of Old World artisans, Bertolli built flavor 𠇏rom the bottom up”—hand-grinding corn for polenta, killing wild boar for house-made salumi. He inspired Rodde and Di Fede, who met six years ago in the Oliveto kitchen after stints at other restaurants (Di Fede at The French Laundry and Bouchon Rodde in a corporate job at The Cheesecake Factory). Bertolli’s 2003 book, Cooking by Hand, now holds pride of place on the Oenotri office bookshelf, informing every batch of sugo that the chefs make.

Bertolli is not the only thing Di Fede and Rodde have in common: Both come from Napa families. Di Fede’s Italian great-grandfather ran the Beringer winery for 25 years, right through Prohibition, and his grandfather grew grapes for Pine Ridge Vineyards. Rodde grew up less than four miles from where Oenotri stands today. His father is president of Peter Michael Winery today, his parents grow olives and grapes for Oenotri’s Rodde Family house label, available at the restaurant.

After a horrific snowboarding accident that nearly killed him, Rodde decided not to go back to the kitchen at Oliveto. He and Di Fede agreed to open their own Italian restaurant. After that, says Rodde, “It was really simple. We sat down and said, ‘OK, Italian. North or south?’ South. There are multiple reasons: The pizza is better, and we love eating pizza. Plus, it’s way healthier. Northern Italian is all butter, eggs and beef. Southern Italian is fish and game. It’s cocina povera.”

Oenotri’s cuisine relies on locally pressed olives. Photo © Fredrika Stjärne.

To direct the wine program at Oenotri, the chefs hired former French Laundry sommelier Sur Lucero. After tasting the food, Lucero went heavy on Italian imports, a provocative move in Napa Valley. He swears he did this because Italian wines match Oenotri’s food best, not because he hates wines from Napa. 𠇌lassic Italian wines have a strong streak of leaner acidity that races through them,” he says. “That makes them work better with tomatoes and the other vegetables on the Oenotri menu.” Lucero points out that a full third of his bottles do come from California, but he admits that nearly all are 12 to 15 years old, produced in an era when wines were generally lower in alcohol and, therefore, more food-friendly. To promote these wines, Lucero even runs a wine club so that customers can get some of his favorite bottles shipped to them at home.

Clearly, Oenotri is remarkable. Rodde offers this explanation: “It’s all about keeping it simple. We don’t want muddled flavors. Each dish should have an opinion, and if there are 20 dishes on the menu, then let each of them have a different opinion. If it’s green-garlic cream, let it taste like green garlic, not cumin or rosemary.”

Oenotri’s approach is so basic that perhaps no explanation would ever sound right. The nettles on that pizza with green-garlic cream, after all, are just garden weeds chickpea fritters are all about turning a cheap pantry staple into serious comfort food and the pappardelle, expertly prepared with pigeon liver (or any of the offal common at Oenotri, like lamb testicles or blood sausage), reminds us that we can eat fabulously in the leanest of times. These dishes have an appeal that’s not so much about sophistication as it is about desire: the desire to do as Di Fede and Rodde do at their daily 4:15 tastings and devour the whole plate.

Daniel Duane’s memoir, How to Cook Like a Man, comes out in May.


شاهد الفيديو: صنع الخمر في المنزل نبيذ العنب بطريقة سهلة وسريعة - مشروبات كحولية (أغسطس 2022).